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Francia Olivenöl zum Braten: Kann man natives Olivenöl extra erhitzen?
Kann man mit nativem Olivenöl extra braten? Rauchpunkt, Temperaturen und welches Olivenöl sich für die Pfanne eignet.
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Kurz gesagtJa, Sie können mit nativem Olivenöl extra braten. Ein gutes, gefiltertes Olivenöl verträgt die Temperaturen der normalen Küche problemlos: Zum Anbraten reichen 160 bis 180 °C, und der Rauchpunkt eines hochwertigen nativen Olivenöls extra liegt etwa bei 190 bis 210 °C. Entscheidender als der Rauchpunkt ist, wie stabil ein Öl beim Erhitzen bleibt, und da schneidet Olivenöl dank seines hohen Ölsäureanteils und seiner natürlichen Antioxidantien gut ab. Nur für sehr heißes, langes Frittieren und für Öl ohne Filtrierung gilt: lieber vorsichtig.
Kaum eine Küchenfrage wird so oft gestellt wie diese: Darf man mit Olivenöl braten, oder verbrennt es in der Pfanne? In vielen deutschen Küchen hält sich die Regel, natives Olivenöl gehöre nur an den Salat. In Spanien, Italien und Griechenland wird seit Generationen mit Olivenöl gebraten, geschmort und sogar frittiert.
In diesem Ratgeber erklären wir, woher die Sorge kommt, was der Rauchpunkt wirklich bedeutet, welche Temperaturen Sie für welche Zubereitung brauchen und welches Olivenöl sich für die heiße Küche am besten eignet.
Kann man mit Olivenöl braten?
Ja. Die Sorge kommt meist von einer einzigen Zahl: dem Rauchpunkt. Das ist die Temperatur, ab der ein Öl sichtbar zu rauchen beginnt und sich zersetzt. Bei raffinierten Ölen liegt er höher als bei nativem Olivenöl, und daraus wurde lange geschlossen, natives Olivenöl sei zum Braten ungeeignet.
Das greift zu kurz. Beim Braten in der Pfanne erreichen Sie selten mehr als 180 °C, und ein frisches, gefiltertes natives Olivenöl extra hat einen Rauchpunkt von etwa 190 bis 210 °C. Wichtiger ist eine zweite Frage: Wie schnell zersetzt sich das Öl, bevor es überhaupt raucht?
Unser Öl für die Pfanne
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Picual aus früher Ernte, gefiltert und in dunklem Glas: eine der hitzestabilsten Olivensorten, für die Pfanne genauso wie für den Salat.
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- täglich, in der kalten Küche
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Rauchpunkt oder Hitzestabilität: was wirklich zählt
Beim Erhitzen reagiert Öl mit Sauerstoff und bildet Abbauprodukte. Wie schnell das passiert, hängt weniger vom Rauchpunkt ab als von der Zusammensetzung des Öls:
- Einfach ungesättigte Fettsäuren wie die Ölsäure sind deutlich stabiler als mehrfach ungesättigte. Olivenöl besteht zum größten Teil aus Ölsäure.
- Natürliche Antioxidantien, vor allem Polyphenole und Vitamin E, bremsen die Oxidation. Ein natives Olivenöl extra enthält sie, ein raffiniertes Öl kaum noch.
Eine Laborstudie aus Australien (Guillaume, De Alzaa und Wang, Acta Scientific Nutritional Health, 2018) hat zehn handelsübliche Öle bis zu sechs Stunden lang erhitzt. Das native Olivenöl extra bildete dabei die wenigsten polaren Verbindungen, also die wenigsten Abbauprodukte, obwohl es nicht den höchsten Rauchpunkt hatte. Der Rauchpunkt allein sagte die Stabilität eines Öls schlecht voraus.
Welche Temperatur für welche Zubereitung?
| Zubereitung | Typische Temperatur | Natives Olivenöl extra |
|---|---|---|
| Dünsten, Andünsten von Zwiebeln | 100 – 120 °C | Ideal |
| Gemüse in der Pfanne, Spiegelei | 140 – 160 °C | Ideal |
| Fleisch und Fisch anbraten | 160 – 180 °C | Gut geeignet |
| Ofengemüse, Schmoren | 160 – 200 °C | Gut geeignet |
| Frittieren | 170 – 180 °C | Möglich mit gefiltertem, stabilem Öl; Öl nicht überhitzen |
| Scharfes Anbraten im Wok | über 200 °C | Nicht empfehlenswert |
Welches Olivenöl eignet sich zum Braten?
- Natives Olivenöl extra, gefiltert. Trübes, ungefiltertes Öl enthält Fruchtfleisch- und Wasserreste, die in der Pfanne schneller verbrennen.
- Eine stabile Sorte. Picual aus Andalusien gehört zu den Sorten mit dem höchsten Gehalt an Ölsäure und Polyphenolen und ist deshalb besonders hitzestabil. Mildere Sorten sind empfindlicher.
- Ein frisches Öl. Ein Öl, das schon lange offen steht, hat einen Teil seiner Antioxidantien verloren und verträgt Hitze schlechter. Mehr dazu in unserem Ratgeber zur Haltbarkeit von Olivenöl.
Und was ist mit den Flaschen, auf denen „Olivenöl zum Braten“ steht? Meist handelt es sich um „Olivenöl“ ohne Zusatz, eine Mischung aus raffiniertem und nativem Olivenöl. Das ist hitzestabil, aber geschmacklich neutral. Wenn Sie den Unterschied zwischen nativ und raffiniert genauer wissen möchten, lesen Sie unseren Beitrag zu den Unterschieden zwischen nativem und raffiniertem Olivenöl.
Fünf Regeln für das Braten mit Olivenöl
- Pfanne und Öl gemeinsam erwärmen, nicht das Öl in eine glühend heiße Pfanne gießen.
- Bei mittlerer bis hoher Hitze bleiben. Stufe 6 bis 7 von 9 reicht fast immer.
- Raucht das Öl, ist es zu heiß. Herd herunterschalten, nicht weiterbraten.
- Bratöl nicht mehrfach verwenden. Nach dem Frittieren lässt die Stabilität mit jedem Durchgang nach.
- Zum Schluss roh nachgeben. Ein Löffel frisches Öl über das fertige Gericht bringt das Aroma zurück, das beim Erhitzen verloren geht.
Wann Sie Olivenöl lieber roh verwenden
Ein Teil des Aromas verfliegt beim Erhitzen immer. Bei einem einfachen Öl fällt das kaum auf, bei einem Öl aus früher Ernte schon: Die grünen Noten nach frischem Gras und Tomatenblatt kommen roh am besten zur Geltung. Viele Köche haben deshalb zwei Öle in der Küche: ein gutes natives Olivenöl extra für die Pfanne und ein besonders aromatisches für Brot, Salat und zum Abschmecken.
Und wenn ein frisches Öl roh bitter und scharf schmeckt: Das ist ein Qualitätszeichen, wie wir in Olivenöl bitter und scharf erklären.
Picual: das Olivenöl für die heiße Küche
Unser Öl stammt von Picual-Oliven aus der Sierra de Jaén, früh geerntet, solange die Früchte noch grün sind, und am selben Tag kalt gemahlen. Für einen Liter brauchen wir rund zehn Kilo Oliven. Das ergibt ein kräftiges, grün-fruchtiges Öl, das gefiltert und in dunkles Glas abgefüllt wird, damit es in der Pfanne genauso stabil bleibt wie im Vorratsschrank. Alle Öle finden Sie unter Picual Olivenöl aus Spanien.
Häufige Fragen zum Braten mit Olivenöl
Kann man mit nativem Olivenöl extra braten?
Ja. Ein gefiltertes natives Olivenöl extra verträgt die üblichen Brattemperaturen von 160 bis 180 °C gut. Nur sehr scharfes Anbraten über 200 °C sollten Sie vermeiden.
Wie hoch ist der Rauchpunkt von Olivenöl?
Bei einem hochwertigen nativen Olivenöl extra liegt er etwa zwischen 190 und 210 °C. Er hängt von Frische, Filtrierung und Qualität des Öls ab.
Ist Olivenöl beim Erhitzen schädlich?
Bei normalen Brattemperaturen nicht. Olivenöl gehört dank Ölsäure und natürlicher Antioxidantien zu den stabileren Ölen. Wenn es raucht, ist die Hitze zu hoch.
Kann man mit Olivenöl frittieren?
Ja, bei 170 bis 180 °C und mit einem gefilterten, stabilen Öl wie Picual. Das Öl sollte nicht mehrfach verwendet werden.
Welches Olivenöl ist am besten zum Braten?
Ein frisches, gefiltertes natives Olivenöl extra einer stabilen Sorte wie Picual. Ungefiltertes Öl eignet sich weniger für die Pfanne.
Ist Rapsöl zum Braten besser als Olivenöl?
Raffiniertes Rapsöl hat einen hohen Rauchpunkt, enthält aber mehr mehrfach ungesättigte Fettsäuren, die beim Erhitzen schneller oxidieren. Für die normale Pfanne ist natives Olivenöl extra eine gute Wahl.
Fazit
Natives Olivenöl extra gehört nicht nur an den Salat. Gefiltert, frisch und bei vernünftiger Temperatur verwendet, ist es eines der stabilsten Öle für die Pfanne. Achten Sie auf Sorte und Frische, schalten Sie herunter, wenn es raucht, und geben Sie zum Schluss einen Löffel roh dazu. Wie Sie ein gutes Olivenöl erkennen, lesen Sie in unserem Ratgeber zum besten Olivenöl aus Spanien.
