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Francia Tipos de aceite de oliva: categorías, variedades y cuál elegir
Virgen extra, virgen, aceite de oliva suave o intenso y orujo: qué es cada uno, variedades de aceituna y cuál elegir.
El más vendido
Resumen rápidoEn el supermercado verás cuatro tipos de aceite de oliva: virgen extra (zumo de aceituna sin defectos, acidez de 0,8º como máximo), virgen (zumo de aceituna con algún defecto leve, hasta 2º), aceite de oliva (mezcla de refinado y virgen; es el que se vende como «suave» o «intenso») y aceite de orujo de oliva (sale de los restos de la aceituna, refinado). Además, cada virgen extra cambia según la variedad de aceituna, el momento de la cosecha y si está filtrado o no. Para el día a día y para crudo, el virgen extra es la mejor elección.
Delante de un lineal de aceite es fácil perderse: virgen extra, virgen, suave, intenso, orujo, picual, arbequina, cosecha temprana, sin filtrar. No todo son tipos distintos. Unas palabras son categorías legales, que dicen cómo se ha obtenido el aceite y qué calidad tiene; otras son variedades de aceituna, y otras describen cómo se ha elaborado.
En esta guía ordenamos todo eso: primero las categorías que fija la normativa europea, después las variedades más comunes en España y, por último, las diferencias que dependen de la cosecha y del filtrado. Al final tienes una tabla para elegir según el uso.
Los tipos de aceite de oliva según la ley
La clasificación oficial la fija la Unión Europea (Reglamento Delegado (UE) 2022/2104) y se basa en dos pruebas: un análisis químico, en el que la acidez es el dato más conocido, y una cata hecha por un panel de catadores, que comprueba si el aceite tiene frutado y si tiene defectos. Con esas dos pruebas, cada aceite cae en una categoría.
| Categoría | Cómo se obtiene | Acidez máxima | ¿Se vende al público? |
|---|---|---|---|
| Aceite de oliva virgen extra | Zumo de aceituna extraído solo por medios mecánicos. Sin defectos en la cata. | 0,8º | Sí |
| Aceite de oliva virgen | Igual que el virgen extra, pero admite defectos leves. | 2º | Sí |
| Aceite de oliva lampante | Virgen con defectos marcados. Tiene que refinarse antes de consumirse. | Más de 2º | No |
| Aceite de oliva refinado | Lampante tratado para eliminar defectos: sin aroma ni color. | 0,3º | No, solo como ingrediente |
| Aceite de oliva (suave / intenso) | Mezcla de aceite de oliva refinado y virgen. | 1º | Sí |
| Aceite de orujo de oliva | Aceite extraído de la pasta que queda tras la primera extracción, refinado y mezclado con virgen. | 1º | Sí |
De esta lista, al consumidor solo llegan cuatro: virgen extra, virgen, aceite de oliva y aceite de orujo de oliva.
Aceite de oliva virgen extra (AOVE)
Es la categoría más alta. Es zumo de aceituna: se lava el fruto, se tritura, se bate y se separa el aceite, todo por medios mecánicos y sin calor que altere sus propiedades. Para llevar ese nombre tiene que tener frutado y ningún defecto en la cata, y una acidez de 0,8º como máximo. Muchos aceites virgen extra de calidad están muy por debajo: los nuestros, por ejemplo, rondan los 0,15-0,2º. Si quieres entender qué mide ese número, lo explicamos en la guía sobre la acidez del aceite de oliva. Y si quieres profundizar en esta categoría, tienes todo en qué es el AOVE.
Aceite de oliva virgen (AOV)
Se obtiene igual que el virgen extra, pero en la cata se le detecta algún defecto leve (un punto de atrojado, de humedad, de madera) o su acidez supera 0,8º, hasta un máximo de 2º. Es aceite de oliva sin refinar y apto para consumo, pero con menos aroma y menos estabilidad. Se ve poco en las tiendas españolas.
Aceite de oliva «suave» e «intenso»
Aquí está la confusión más habitual. Cuando una botella dice solo «aceite de oliva», con un «suave 0,4º» o un «intenso 1º» al lado, no es virgen extra: es una mezcla de aceite de oliva refinado con una parte de virgen o virgen extra. El refinado no tiene sabor; la parte virgen le da algo de color y aroma. El «suave» lleva menos virgen y el «intenso», más.
El 0,4º o el 1º de la etiqueta es la acidez, y aquí no dice nada de la calidad: en un aceite refinado la acidez se corrige en el propio proceso. Es un aceite correcto para cocinar en grandes cantidades, pero no tiene ni el sabor ni los compuestos naturales del virgen extra. La diferencia completa está en nuestro artículo sobre el aceite virgen extra frente al refinado.
Aceite de orujo de oliva
Cuando se extrae el aceite, queda una pasta de piel, hueso y pulpa: el orujo. De ella todavía se saca algo de aceite, pero ya no por medios mecánicos sino con disolventes, y después hay que refinarlo. Para venderlo se mezcla con un poco de aceite virgen. Es el aceite que se usa mucho en hostelería para freír, por precio y por estabilidad. La ley obliga a llamarlo «aceite de orujo de oliva», nunca solo «aceite de oliva».
Virgen extra de cosecha temprana
El más vendidoPicual · Cosecha temprana
Verdeliss Green
La categoría más alta, en su versión más aromática: picual de cosecha temprana, filtrado y en vidrio oscuro, con una acidez por debajo de 0,2º. Para el día a día, en crudo y en la sartén.
- Acidez
- menos de 0,2º
- Uso
- diario, en crudo
- Origen
- Peal de Becerro, Jaén
19,50 €botella de 500 ml
Pack de 3: 55,90 € — ahorras 2,60 €
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Compra directa al productor
Verdeliss Royal Black
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Tipos de aceite de oliva virgen extra según la variedad
Dentro del virgen extra, lo que más cambia el sabor es la variedad de aceituna. En España se cultivan decenas, pero estas son las que más vas a encontrar en una etiqueta:
| Variedad | Zona principal | Sabor | Intensidad |
|---|---|---|---|
| Picual | Jaén y el resto de Andalucía | Frutado verde: hierba, hoja de olivo, tomatera. Amargo y picante marcados. | Alta. Muy estable. |
| Hojiblanca | Córdoba, Málaga, Sevilla | Frutado con notas de alcachofa y almendra, ligero amargor y final picante. | Media |
| Arbequina | Cataluña, Aragón y olivar en seto de todo el país | Dulce y afrutado: manzana, almendra, plátano. Poco amargor. | Suave. Menos estable. |
| Cornicabra | Toledo y Ciudad Real | Frutado verde con amargor y picor equilibrados. | Media-alta |
| Empeltre | Aragón y Baleares | Dulce, con notas de frutos secos. | Suave |
| Royal | Sierras de Cazorla y Segura (Jaén) | Dulce y delicado, con notas de frutos rojos. | Suave-media |
La elección depende del uso y del gusto de cada casa. Si dudas entre las dos más conocidas, lee nuestra comparativa picual o arbequina. Y si quieres conocer a fondo la de Jaén, aquí tienes las características del aceite picual.
Monovarietal o coupage
Un aceite monovarietal se hace con una sola variedad y muestra su carácter sin filtros. Un coupage mezcla dos o más variedades para equilibrar el sabor (por ejemplo, la intensidad de una picual con la dulzura de una arbequina). Los dos pueden ser virgen extra excelentes.
Tipos de virgen extra según la cosecha
La misma aceituna da aceites muy distintos según cuándo se recoja:
- Cosecha temprana: la aceituna se recoge verde, al principio de la campaña. Da menos aceite (en nuestro caso, unos 10 kg de aceituna por litro), pero mucho más aromático: verde, herbáceo, con amargor y picor marcados. Es el que más polifenoles conserva. Lo explicamos en detalle en qué es el aceite de cosecha temprana.
- Cosecha de envero o de temporada: la aceituna está cambiando de color. Rinde más y da un aceite más equilibrado.
- Cosecha tardía o de aceituna madura: aceites más dulces y suaves, con menos amargor y menos estabilidad.
Filtrado o sin filtrar
Recién extraído, el aceite lleva en suspensión restos microscópicos de pulpa y agua. Si se embotella así, es aceite sin filtrar: turbio, muy aromático los primeros meses, pero más delicado, porque esos restos pueden fermentar con el tiempo. Si se filtra, el aceite queda limpio y se conserva mejor. Tienes las ventajas e inconvenientes de cada uno en nuestra guía del aceite sin filtrar.
Qué tipo de aceite de oliva elegir para cada uso
| Uso | Tipo recomendado | Por qué |
|---|---|---|
| En crudo: tostadas, ensaladas, gazpacho | Virgen extra, mejor de cosecha temprana | Es donde se nota todo su aroma. |
| Cocinar a diario: sofritos, guisos, plancha | Virgen extra de una variedad estable (picual, cornicabra) | Aguanta bien el calor y aporta sabor. |
| Freír en sartén | Virgen extra picual o aceite de oliva | El virgen extra es estable; el aceite de oliva sale más barato. |
| Freír en freidora con mucho aceite | Aceite de oliva o de orujo de oliva | Por precio, cuando hacen falta varios litros. |
| Repostería y mayonesa | Virgen extra suave (arbequina, royal) o aceite de oliva suave | No tapa el resto de sabores. |
| Regalo | Virgen extra de cosecha temprana | Es el que más diferencia marca. |
Si no sabes por dónde empezar, nuestra guía del mejor aceite de oliva virgen extra de España compara marcas y criterios.
Cómo leer la etiqueta para saber qué tipo compras
- La denominación de venta es lo primero: «aceite de oliva virgen extra», «aceite de oliva virgen», «aceite de oliva — contiene exclusivamente aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes» o «aceite de orujo de oliva». Lo demás es marketing.
- El origen es obligatorio en el virgen extra y el virgen; la variedad no, pero un buen virgen extra suele indicarla.
- La campaña o fecha de cosecha indica la frescura: cuanto más reciente, más aroma.
- El envase: vidrio oscuro o lata protegen de la luz; la botella transparente acelera la oxidación.
Nuestro tipo de aceite: virgen extra picual de cosecha temprana
En Verdeliss solo elaboramos virgen extra, de dos variedades: picual y royal, de la Sierra de Jaén. Recogemos la aceituna verde, al comienzo de la campaña, y la molemos en frío el mismo día. El resultado es un aceite de frutado verde intenso, con el amargor y el picor propios de una cosecha temprana, que se filtra y se envasa en vidrio oscuro para que llegue a tu cocina como salió de la almazara.
Preguntas frecuentes sobre los tipos de aceite de oliva
¿Cuántos tipos de aceite de oliva hay?
En la tienda puedes encontrar cuatro categorías: aceite de oliva virgen extra, aceite de oliva virgen, aceite de oliva (mezcla de refinado y virgen) y aceite de orujo de oliva. Existen otras, como el lampante o el refinado puro, pero no se venden al consumidor tal cual.
¿Cuál es el mejor tipo de aceite de oliva?
El aceite de oliva virgen extra. Es zumo de aceituna obtenido solo por medios mecánicos, sin defectos de sabor y con una acidez máxima de 0,8º. Dentro del virgen extra, los de cosecha temprana son los más aromáticos.
¿Qué diferencia hay entre aceite de oliva virgen y virgen extra?
Los dos se extraen solo por medios mecánicos, pero el virgen extra no puede tener ningún defecto en la cata y su acidez no supera 0,8º. El virgen admite defectos leves y llega hasta 2º.
¿Qué significa aceite de oliva suave o intenso?
Son nombres comerciales de la categoría «aceite de oliva»: una mezcla de aceite refinado con algo de virgen. El 0,4º del suave o el 1º del intenso indican la acidez, no la calidad ni el sabor del virgen extra.
¿El aceite de orujo es aceite de oliva?
Sale de la aceituna, pero no del zumo: se obtiene del orujo, la pasta que queda tras la primera extracción, con disolventes y refinado. Por eso se vende con su propio nombre, aceite de orujo de oliva.
¿Qué tipo de aceite de oliva es mejor para cocinar?
Para crudo y para cocinar a diario, un virgen extra. Para freír también sirve, sobre todo si es de una variedad estable como la picual. El aceite de oliva suave o el de orujo se usan por precio cuando hace falta mucha cantidad.
¿Qué variedad de aceite de oliva es la más intensa?
La picual, de Jaén, suele ser la más intensa y la más estable por su contenido en ácido oleico y polifenoles. La arbequina y la royal están entre las más suaves.
Conclusión
De todos los tipos de aceite de oliva, solo dos son zumo de aceituna sin más: el virgen extra y el virgen. El «aceite de oliva» suave o intenso y el de orujo pasan por refinado. Dentro del virgen extra, la variedad, la cosecha y el filtrado hacen que dos botellas con la misma etiqueta sepan completamente distinto. Si buscas el que más carácter tiene, prueba un virgen extra de cosecha temprana: es la forma más directa de notar la diferencia.
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