Aceite sin filtrar: qué es, ventajas, cuánto dura y cuándo elegirlo

Cada otoño, cuando empieza la campaña de la aceituna, aparecen en tiendas y mercados las botellas de aceite turbio, de color verde intenso, con la etiqueta «sin filtrar», «en rama» o «aceite nuevo». Se venden como lo más auténtico que se puede comprar, y en parte lo son: es el aceite en su estado más próximo al zumo recién extraído.

Pero «más auténtico» no siempre significa «mejor para ti». Depende de cuándo lo vayas a consumir, de cómo lo guardes y de para qué lo quieras. En esta guía te explicamos qué es exactamente, qué pasa en el filtrado, qué se gana y qué se pierde, para qué se usa y cuándo tiene sentido elegir uno u otro.

Qué es el aceite sin filtrar

El aceite de oliva se obtiene triturando la aceituna y separando, por medios mecánicos, la parte grasa del resto: el agua de vegetación y la parte sólida (piel, pulpa y hueso). Esa separación nunca es perfecta. El aceite que sale del decantador todavía arrastra dos cosas:

• Partículas sólidas finísimas de pulpa y piel de la aceituna.
• Microgotas de agua de vegetación, que es el propio líquido del fruto.

Un aceite sin filtrar es el que se embotella con esos restos todavía en suspensión. Por eso tiene aspecto velado u opaco y, con las semanas, forma un poso en el fondo de la botella.

Filtrar no es refinar

Es la confusión más extendida, y aparece incluso en algunas enciclopedias. Filtrar es un proceso físico: el aceite pasa por un filtro, normalmente de celulosa o algodón, que retiene las partículas y el agua. No se añade nada ni se calienta. Refinar es un tratamiento industrial, con procesos químicos y térmicos, que se aplica a aceites que no son aptos para el consumo tal cual. Un aceite de oliva virgen extra puede estar filtrado o sin filtrar y seguir siendo virgen extra; lo que nunca puede estar es refinado. Lo explicamos con detalle en la guía sobre la diferencia entre aceite virgen extra y refinado.

¿Es una categoría oficial?

No. La normativa europea clasifica los aceites de oliva en virgen extra, virgen, lampante, refinado y mezclas, según su análisis químico y su cata. «Sin filtrar» es una mención voluntaria de la etiqueta que describe cómo se ha embotellado, no qué calidad tiene. Antes de fijarte en si está filtrado, comprueba qué es exactamente un aceite de oliva virgen extra y qué debe decir su etiqueta.

Cosecha temprana, filtrado en celulosa

El más vendido

Picual · Cosecha temprana

Verdeliss Green

Picual de cosecha temprana, filtrado para que conserve el frutado verde de la campaña durante meses. Acidez por debajo de 0,2º. Para el día a día, en crudo.

Acidez

menos de 0,2º

Uso

diario, en crudo

Origen

Peal de Becerro, Jaén

19,50 €botella de 500 ml

Pack de 3: 55,90 € — ahorras 2,60 €

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Aceite filtrado o sin filtrar: diferencias

Ventajas del aceite sin filtrar

• Sensaciones más intensas. Recién extraído suele mostrar más frutado, más amargor y más picor, y una textura con más cuerpo. Para quien busca el sabor del aceite del año, es la versión más directa.
• Mínima manipulación. Entre la almazara y la botella hay un paso menos.
• Es un producto de temporada. Tiene el atractivo de lo que solo existe unas semanas al año, como el primer vino o la fruta recién cogida.

Sobre la idea de que el aceite sin filtrar «tiene más propiedades», conviene matizar. Es cierto que el agua y las partículas en suspensión contienen compuestos del fruto, pero esos mismos restos hacen que el aceite se degrade antes. Lo que tenga de más el día que se embotella lo pierde más deprisa en las semanas siguientes. Lo que de verdad marca los polifenoles de un aceite es la variedad, el momento de la cosecha y el cuidado en la almazara, mucho más que el filtrado.

Inconvenientes: por qué el aceite sin filtrar dura menos

El poso que se acumula en el fondo de la botella es materia orgánica húmeda. Con el paso de las semanas empieza a fermentar, y esa fermentación acaba transmitiendo al aceite un defecto que en la cata oficial se llama borras: olor y sabor a sedimento, que un catador reconoce enseguida. En el método de valoración organoléptica del Consejo Oleícola Internacional, cualquier defecto detectado impide que un aceite se clasifique como virgen extra.

Además, el agua en suspensión favorece la hidrólisis del aceite, un proceso que eleva su acidez con el tiempo. Por eso el aceite sin filtrar es un producto para consumir pronto, no para guardar en la despensa.

¿Cuánto dura el aceite sin filtrar?

La referencia habitual es consumirlo en los dos o tres meses siguientes a su extracción, y cuanto antes, mejor. Como orientación:

Una regla práctica: si al abrir la botella huele a sedimento, a vinagre o a rancio, ese aceite ya no está en condiciones de disfrutarse en crudo, aunque la fecha de la etiqueta no haya vencido.

Para qué se utiliza el aceite sin filtrar

Su sitio es el crudo. Calentarlo es desperdiciar justo lo que lo hace especial, y además las partículas en suspensión se queman antes que el aceite. Donde mejor se luce:

• Sobre pan. Una tostada recién hecha con un hilo de aceite y sal es la forma más sencilla de probar el aceite del año.
• Con tomate. En un pan con tomate o sobre un tomate maduro cortado, el amargor y el picor equilibran la acidez de la fruta.
• Para terminar platos. Un chorro al final sobre unas legumbres, una crema de verduras, un pescado a la plancha o unas patatas cocidas.
• En ensaladas y verduras asadas, añadido en el plato y no en la cocción.

Para freír o guisar, un aceite filtrado funciona igual de bien y aguanta mejor el calor. Si te interesa sacar el máximo partido a cada aceite según el plato, tenemos una guía de maridajes con aceite de oliva virgen extra.

Aceite verde, en rama, primera prensada: qué significa cada etiqueta

Alrededor del aceite nuevo circulan varios nombres que se usan casi como sinónimos y no lo son:

• Aceite en rama. En la práctica, otro nombre del aceite sin filtrar recién extraído. No tiene definición legal.
• Aceite nuevo. Cualquier aceite de la campaña del año, filtrado o no. Con frecuencia se usa para el sin filtrar porque es el primero que se vende.
• Aceite verde. Describe el color, que depende sobre todo de la aceituna: la que se recoge verde, al principio de la campaña, da aceites más verdes. Un aceite puede ser verde y estar filtrado.
• Primera presión en frío / extracción en frío. Son las únicas de esta lista que están reguladas. Según el Reglamento Delegado (UE) 2022/2104, solo pueden usarse en aceites virgen o virgen extra obtenidos a menos de 27 °C: «primera presión en frío» si se elaboran con prensas tradicionales y «extracción en frío» si se hace por centrifugación, que es lo habitual hoy. Ninguna de las dos dice nada sobre si el aceite está filtrado.

¿Y el aceite picual sin filtrar?

La picual es la variedad más plantada de Jaén y la que más se ve sin filtrar en otoño. Tiene a su favor que es una de las más estables que existen, por su alto contenido en ácido oleico y en polifenoles, así que aguanta algo mejor que otras el paso de las semanas. Pero el poso fermenta igual en cualquier variedad: un picual sin filtrar también es para consumir en pocos meses. Te contamos sus características de sabor en otra guía.

Cómo conservar el aceite sin filtrar

1. Lejos de la luz. Mejor en botella oscura o lata, y dentro de un armario.
2. Lejos del calor. Nunca junto a la placa o el horno. Una despensa fresca es suficiente.
3. Bien cerrado. El oxígeno es el otro gran enemigo del aceite.
4. Sin agitar la botella antes de servirlo si ya se ha formado poso.
5. Trasvasar si lo vas a guardar. Si has comprado una garrafa y no vas a gastarla en pocas semanas, deja reposar el aceite y pásalo con cuidado a otro recipiente limpio, sin el poso del fondo. Es, a pequeña escala, lo que hacían las almazaras antes de que existieran los filtros.
6. No hace falta nevera. Con el frío se enturbia o se solidifica; es reversible y no lo estropea, pero tampoco lo mejora.

Cuándo elegir uno u otro

Elige aceite sin filtrar si…

• lo compras entre octubre y diciembre y vas a gastarlo en pocas semanas;
• quieres probar el aceite del año en su versión más intensa, sobre pan, tomate o una ensalada;
• te gusta comparar el aceite recién hecho con el de unos meses después.

Elige aceite filtrado si…

• vas a tener la botella abierta varios meses;
• es para regalar: no sabes cuándo se abrirá, y un aceite sin filtrar comprado en noviembre puede llegar a la mesa en febrero ya con defecto;
• quieres que el sabor sea el mismo de la primera a la última cucharada.

Sin filtrar y cosecha temprana no son lo mismo

Se confunden porque los dos aparecen en otoño y los dos se venden como «aceite nuevo», pero responden a preguntas distintas:

• Cosecha temprana habla de cuándo se recoge la aceituna: verde, antes de madurar, al comienzo de la campaña. Da aceites más verdes, más intensos y con menos rendimiento por kilo de fruto. Lo explicamos a fondo en qué es la cosecha temprana.
• Sin filtrar habla de qué se hace con el aceite después de extraerlo.

Un aceite puede ser de cosecha temprana y estar filtrado, o ser de aceituna madura y venderse sin filtrar. La intensidad verde que muchos atribuyen al «sin filtrar» viene, en realidad, de la aceituna temprana y de variedades potentes como la picual.

Y Verdeliss, ¿filtra?

Sí. Verdeliss es un aceite de oliva virgen extra de cosecha temprana de la Sierra de Jaén: picual de Peal de Becerro y royal de las sierras de Cazorla y Segura, elaborados con unos 10 kg de aceituna verde por cada litro. Recoger el fruto antes de tiempo solo tiene sentido si el aceite llega a tu mesa igual que salió de la almazara, meses después. Por eso lo filtramos con filtros de celulosa, que retiran los restos de pulpa y agua sin tocar el aroma ni el sabor. Así la intensidad de la cosecha temprana se mantiene en la botella tanto si la abres en noviembre como en abril, y es un aceite que se puede regalar sin preocuparse de cuándo se va a abrir.

Si quieres empezar por un aceite intenso y versátil, el picual de cosecha temprana edición Green, con una acidez por debajo de 0,2º, es la puerta de entrada a la gama.

Preguntas frecuentes sobre el aceite sin filtrar

¿Qué es mejor, aceite filtrado o sin filtrar?

Ninguno es mejor en abstracto. El sin filtrar ofrece un sabor más intenso si se consume en las primeras semanas; el filtrado mantiene su calidad durante mucho más tiempo. Para gastar pronto, sin filtrar; para guardar o regalar, filtrado.

¿Qué significa que el aceite está sin filtrar?

Que se ha embotellado sin retirar las partículas de pulpa y las gotas de agua que arrastra al salir de la almazara. Por eso se ve turbio y deja poso. No indica una categoría de calidad distinta.

¿Para qué se utiliza el aceite de oliva sin filtrar?

Sobre todo en crudo: en tostadas, con tomate, en ensaladas o para terminar platos de legumbres, verduras y pescado. No tiene sentido usarlo para freír.

¿Cuánto dura el aceite de oliva virgen extra sin filtrar?

Lo recomendable es consumirlo en los dos o tres meses siguientes a la extracción. A partir de ahí aumenta el riesgo de que el poso fermente y aparezca el defecto de borras.

¿El aceite sin filtrar es más saludable?

Si es virgen extra, tiene el mismo interés nutricional que cualquier otro virgen extra. No hay base para afirmar que por estar sin filtrar sea más saludable: lo que determina sus compuestos es sobre todo la variedad, el momento de la cosecha y la elaboración.

¿El poso del aceite sin filtrar se puede consumir?

Si el aceite es reciente y huele bien, el poso no es perjudicial. Pero es la parte que antes se estropea, así que, si vas a guardar el aceite, lo más prudente es separarlo trasvasando con cuidado.

¿Es lo mismo aceite sin filtrar que aceite en rama o aceite nuevo?

En la práctica, sí: son nombres populares para el aceite que se embotella sin filtrar al principio de la campaña. «Aceite nuevo» se usa también, de forma más amplia, para cualquier aceite de la cosecha del año.

Conclusión

El aceite sin filtrar es una forma estupenda de probar el aceite del año en su versión más directa, siempre que lo trates como lo que es: un producto fresco, para consumir en semanas. Si buscas un aceite que conserve toda su intensidad en la despensa o que puedas regalar con tranquilidad, la clave está en la aceituna, la cosecha y la elaboración. Para eso, empieza por conocer qué es la cosecha temprana y por qué da los aceites más intensos del año.