Aceite de oliva para freír: punto de humo, temperaturas y cuál usar

En casi cualquier cocina española se ha frito siempre con aceite de oliva. Aun así, la duda sigue apareciendo: ¿no es un desperdicio freír con virgen extra?, ¿no se quema?, ¿no es mejor el de girasol? Aquí respondemos con datos: qué temperaturas alcanza una fritura, qué es de verdad el punto de humo, qué aceite de oliva conviene usar en cada caso y cómo cuidarlo para que dure.

¿Se puede freír con aceite de oliva virgen extra?

Sí. La idea de que el virgen extra «no sirve para freír» viene de un solo dato, el punto de humo: la temperatura a la que un aceite empieza a humear y a descomponerse. Los aceites refinados tienen un punto de humo más alto, y de ahí se dedujo durante años que el virgen extra no aguantaba el calor.

Pero una fritura doméstica trabaja a 170-180 °C, y un virgen extra fresco y filtrado humea en torno a 190-210 °C. Queda margen, y además el punto de humo no es el dato que más importa.

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Acidez

menos de 0,2º

Uso

diario, en crudo

Origen

Peal de Becerro, Jaén

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Punto de humo o estabilidad: lo que de verdad cuenta

Al calentarse, todos los aceites reaccionan con el oxígeno y forman compuestos de degradación. La velocidad a la que ocurre depende sobre todo de su composición:

• Ácidos grasos monoinsaturados, como el ácido oleico, que son mucho más resistentes que los poliinsaturados. El aceite de oliva es mayoritariamente ácido oleico; el de girasol convencional, en cambio, es rico en poliinsaturados.
• Antioxidantes naturales, sobre todo polifenoles y vitamina E, que frenan la oxidación. El virgen extra los conserva; el refinado, apenas.

Un estudio del laboratorio australiano Modern Olives, vinculado al sector oleícola (Guillaume, De Alzaa y Wang, Acta Scientific Nutritional Health, 2018) calentó diez aceites comerciales durante horas. El virgen extra fue el que menos compuestos polares generó, es decir, el que menos se degradó, aunque no era el de punto de humo más alto. El punto de humo, por sí solo, predecía mal cómo se iba a comportar cada aceite.

Temperaturas: cuánto calor necesita cada preparación

Un truco sencillo para saber si el aceite está a punto sin termómetro: echa un trozo de pan. Si burbujea alrededor y se dora en menos de un minuto, está en torno a 170-180 °C. Si humea, está demasiado caliente.

Qué aceite de oliva usar para freír

Aceite de oliva virgen extra

Es el que mejor aguanta y el que más sabor deja. Bien caliente, sella rápido la superficie del alimento y lo dora de forma uniforme. Busca un virgen extra filtrado y de una variedad estable. La picual, de Jaén, es de las que más ácido oleico y polifenoles tienen, y por eso es muy usada para freír en Andalucía. Las variedades suaves, como la arbequina, son más delicadas (lo comparamos en picual o arbequina).

Aceite de oliva suave o intenso

Es una mezcla de aceite refinado con una parte de virgen. Aguanta bien el calor y sale más barato, así que es práctico para freidoras con varios litros. A cambio, apenas aporta sabor. Si no tienes clara la diferencia, aquí explicamos los tipos de aceite de oliva.

Aceite de orujo de oliva

Muy usado en hostelería para freír por su precio y su estabilidad. Es un aceite refinado obtenido de los restos de la aceituna, con algo de virgen añadido. Correcto para frituras de mucho volumen, sin el sabor de un virgen extra.

El que no conviene: el aceite sin filtrar

Lleva en suspensión partículas de pulpa y gotas de agua que se queman antes que el propio aceite. Guárdalo para crudo, que es donde luce. Lo explicamos en la guía del aceite sin filtrar.

Aceite de oliva o de girasol para freír

Existe un girasol «alto oleico», seleccionado para tener más ácido oleico, que se acerca al aceite de oliva en estabilidad. Pero no tiene los antioxidantes naturales ni el sabor de un virgen extra.

Seis reglas para freír bien con aceite de oliva

1. Calienta el aceite poco a poco, a fuego medio-alto, no al máximo.
2. Usa suficiente aceite para que el alimento quede cubierto: si echas mucha cantidad de golpe, la temperatura cae y el frito absorbe aceite.
3. Seca bien los alimentos antes de freírlos: el agua hace saltar el aceite y lo degrada.
4. Si humea, está demasiado caliente. Baja el fuego antes de seguir.
5. No lo reutilices muchas veces. Cuélalo en frío, guárdalo tapado y tíralo si se oscurece, huele fuerte o hace espuma.
6. No lo tires por el fregadero. Llévalo al punto limpio o al contenedor de aceite usado de tu municipio.

¿Y en la freidora de aire?

La freidora de aire funciona con aire caliente y necesita muy poco aceite. Una cucharada de virgen extra, o unas pulverizaciones, basta para que las patatas o las verduras se doren y tengan sabor. Prográmala a unos 180 °C: por encima de 190 °C te acercas al punto de humo.

Nuestro aceite para la sartén: picual de cosecha temprana

Nuestro aceite es picual de la Sierra de Jaén, recogido verde al comienzo de la campaña y molido en frío el mismo día: unos 10 kg de aceituna por cada litro. Lo filtramos y lo envasamos en vidrio oscuro para que conserve su estabilidad hasta el último uso. Es un aceite para todo: para la tostada del desayuno y para la sartén de la cena. Para frituras del día a día, la edición Green es la más práctica.

Preguntas frecuentes sobre freír con aceite de oliva

¿Se puede freír con aceite de oliva virgen extra?

Sí. Un virgen extra filtrado aguanta sin problema las temperaturas de fritura, de 170 a 180 °C, y es de los aceites que menos se degradan con el calor gracias a su ácido oleico y a los compuestos naturales que frenan su oxidación.

¿Cuál es el punto de humo del aceite de oliva virgen extra?

En un virgen extra de calidad está aproximadamente entre 190 y 210 °C. Depende de su frescura, de su acidez y de si está filtrado.

¿Qué aceite de oliva es mejor para freír?

Un virgen extra filtrado de una variedad estable, como la picual. Si fríes con mucho aceite y buscas precio, el aceite de oliva (suave o intenso) y el de orujo de oliva también son buenas opciones.

¿Cuántas veces se puede reutilizar el aceite de oliva para freír?

Pocas, y solo si no se ha quemado. Cuélalo cuando esté frío, guárdalo tapado y deséchalo si se ha oscurecido mucho, huele fuerte o hace espuma al calentarlo.

¿Es mejor freír con aceite de oliva o de girasol?

El aceite de oliva es más estable al calor que el de girasol convencional, porque tiene menos ácidos grasos poliinsaturados, que son los que se oxidan antes.

¿Se puede usar aceite de oliva virgen extra en la freidora de aire?

Sí. En la freidora de aire basta con una cucharada o un pulverizador de virgen extra para dorar y dar sabor, a unos 180 °C, que es una temperatura que el aceite aguanta bien.

¿El aceite sin filtrar sirve para freír?

Es mejor no usarlo. Los restos de pulpa y agua que lleva en suspensión se queman antes en la sartén. Para freír, siempre un aceite filtrado.

Conclusión

Freír con aceite de oliva virgen extra no es ningún desperdicio: es una de las formas más estables y sabrosas de freír. Lo importante es elegir un aceite filtrado y de una variedad resistente, no pasar de 180 °C y no reutilizarlo en exceso. Para frituras de mucho volumen, el aceite de oliva suave o el de orujo son alternativas razonables. Y si quieres saber qué indica el número de la etiqueta, aquí explicamos qué mide la acidez del aceite.